ТЕХНІЧНИЙ ПАСПОРТ ПРОДУКТУ
VOSS
KVEIK ALE YEAST
Дріжджі Восс (Voss) – Квейк з норвезької означає «дріжджі». За фермерськими традиціями Норвегії, Квейк зберігали висушеним та передавали з покоління у покоління. Квейк – це оригінальні, традиційно висушені дріжджі. LalBrew Voss можуть працювати при різних температурах від 25 до 40 °C, з дуже високим оптимальним діапазоном температур у 35-40 °C. При роботі в оптимальному діапазоні температур можна досягти дуже швидкого збродження: процес можна повністю завершити за 2-3 дні. Аромат залишається стабільним при бродінні за будь-яких температур: нейтральний з легким фруктовими нотами апельсину та цитрусових. Флокуляція дуже висока, що призводить до отримання прозорого пива без фільтрації та використання допоміжних інгредієнтів.
МІКРОБІОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ
Класифіковані як Saccharomyces cerevisiae, дріжджі верхового бродіння.
Типовий аналіз дріжджів Восс:
Відсоток твердих речовин: 93% – 97%
Живі дріжджові клітини: ≥ 5 x 109 на грам сухих дріжджів
Диких дріжджів: <1 на 106 дріжджових клітин, Diastaticus не виявленні
Бактерії: <1 на 106 дріжджових клітин
Готова продукція випускається на ринок тільки після проходження серії ретельних випробувань
* Відповідно до методів аналізу ASBC та EBC
ПИВОВАРНІ ВЛАСТИВОСТІ
У стандартному суслі компанії Лаллемад дріжджі Восс демонструють:
– Бродіння, яке може бути завершене за:
- 2 дні при температурі 40°C.
- 3-4 дні при температурі 30°C.
- 5-7 дні при температурі 25°C.
– Від помірної до високої зброджуючої здатності і дуже високу флокуляцію.
– Аромат і ноти – нейтральні з апельсиновими та цитрусовими нотами, при будь-якому робочому діапазоні температур.
– Оптимальний діапазон температур для дріжджів Восс при виробництві традиційних стилів 35°C (95°F) до 40°C (104°F).
Норма для бродіння, час бродіння та рівень зброджування залежать від щільності інокуляції, обробки дріжджів, температури бродіння та якості поживних речовин у суслі. Якщо у вас виникли питання, будь ласка, звертайсь до нас за адресою: brewing@lallemand.com
Ноти та Аромати
Короткі факти
СТИЛІ ПИВА
Квейк, Норвезький фермерський ель, Нейтральні Елі швидкого бродіння
АРОМАТ
Нейтральний, з цитрусовими та апельсиновими нотами
ЗБРОДЖУЮЧА ЗДАТНІСТЬ
Від помірної до високої
ТЕМПЕРАТУРА БРОДІННЯ
25 – 40°C (77 – 104°F)
ФЛОКУЛЯЦІЯ
Дуже висока
ТОЛЕРАНТНІСТЬ ДО СПИРТУ
12% об.
НОРМИ ДОЗУВАННЯ
50 – 100 г/гл для досягнення мінімуму 2,5 – 5 мільйонів клітин/мл
ВИКОРИСТАННЯ
В залежності від бажаної щільності пива, серед інших змінних, різні норми задачі дріжджів повинні бути застосовані. Для дріжджів Восс, норма задачі може складати від 50 г до 100г активних дріжджів для інокуляції 100 літрів сусла.
Доза в 50 г на 100 л сусла дозволить досягти мінімум 2.5 мільйона життєздатних клітин на мл.
Доза в 100 г на 100 л сусла дозволить досягти мінімум 5 мільйонів життєздатних клітин на мл.
Норми задачі можуть змінюватись в залежності від обраного стилю пива та/або від виробничих умов.
Восс має стійкість до вмісту спирту 12% об. Для виробництва пива з вмістом спирту більше 15%, необхідно додати додріжджів живильний комплекс Сервоміцес, у кількості 1г/гл.
РЕГІДРАЦІЯ
Рекомендується використовувати регідратацію для дріжджів Восс- це зменшить осмотичний тиск на дріжджі. Рекомендації з регідратації досить прості, дотримання їх значно зменшить ризик зараження, у порівнянні з внесенням дріжджів у сухому виді.
Додайте дріжджі у чисту, стерилізовану воду при температурі 30-35°С (86-95°F), в пропорції 1:10. Не використовуйте сусло, дистильовану або воду після зворотного осмосу оскільки це може викликати втрату життєздатності дріжджів. Ніжно перемішайте.
Залишіть на 15 хвилин в незайманому стані, а потім перемішайте до утворення суспензії і залиште ще на 5 хвилин при 30-35°С. Потім вирівняйте температуру суспензії дріжджів з температурою сусла и додайте дріжджі до сусла.
Слід знижувати температуру суспензії дріжджів поступово: мінімум 5 хвилин на кожні 10°С. Для зменшення температури використовуйте готове сусло. Не охолоджуйте суспензію природнім шляхом – це займе багато часу і вплине на життєздатність дріжджів.
Температурний шок, що перевищує 10 °С, спричинить утворення дрібних мутантів, що призведуть до тривалого або неповного процесу бродіння, та можуть принести небажані ноти та аромати.
Дріжджі Восс були підготовленні для перенесення процесу регідратації. Дріжджі містять достатній запас вуглеводів і ненасичених жирних кислот для досягнення активного росту. Необов’язково аерувати сусло перед першим використанням.
Використовуючи дріжджі компанії Лаллеманд, ви можете регенерувати дріжджі так само, як і будь-який інші пивні дріжджі.
ЗБЕРІГАННЯ
Дріжджі Восс повинні зберігатися сухими при температурі нижче 4°C (39°F).
Восс втрачатиме активність після контакту з повітрям. Не використовуйте упаковки, які втратили вакуум. Відкриті пакети повинні бути знову щільно закриті і зберігатися в сухих умовах нижче 4 ° С, і бути використані протягом 3 днів. Якщо відкритий пакет негайно герметизувати після відкриття і відбору потрібної кількості продукту, дріжджі можуть зберігатися протягом двох тижнів при температурі нижче 4 ° С.
Не використовуйте дріжджі після закінчення терміну придатності, який вказано на упаковці.