ТЕХНІЧНИЙ ПАСПОРТ ПРОДУКТУ
WIT
BELGIAN WIT-STYLE ALE YEAST
Дріжджі Віт – пивні дріжджі які є нейтральною расою, що використовується для виробництва широкого спектру пшеничних сортів пива. Незначна присутність ефірних та фенольних нот, на відміну від традиційних рас Хефевайцен (таких як дріжджі Мюнік Класік), дозволяє пивоварам проявити інші додаткові ноти та аромати. Традиційні пива, які можна виготовити з дріжджами Віт, включають, але, безумовно, не обмежуються Американським пшеничним пивом, Бельгійським білим пивом, Берлінським Вайс, Гозе, Хефевайцен, Дункельвайс та Вайценбок.
МІКРОБІОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ
Класифіковані як Saccharomyces cerevisiae, дріжджі верхового бродіння.
Типовий аналіз дріжджів Віт:
Відсоток твердих речовин: 93% – 97%
Живі дріжджові клітини: ≥ 5 x 109 на грам сухих дріжджів
Диких дріжджів: <1 на 106 дріжджових клітин
Бактерії: <1 на 106 дріжджових клітин
Готова продукція випускається на ринок тільки після проходження серії ретельних випробувань
* Відповідно до методів аналізу ASBC та EBC
ПИВОВАРНІ ВЛАСТИВОСТІ
У стандартному суслі компанії Лаллеманд при температурі 20°C (68°F) дріжджі Віт демонструють:
– Впевнене бродіння, яке може бути завершене за 4 дні.
– Від помірної до високої зброджуючу здатність і низьку флокуляцію.
– Смак і аромати де що ефірні з банановими нотами.
– Оптимальний діапазон температур для дріжджів Віт при виробництві традиційних стилів 17°C (63°F) до 22°C (72°F).
Норма для бродіння, час бродіння та рівень зброджування залежать від щільності інокуляції, обробки дріжджів, температури бродіння та якості поживних речовин у суслі. Якщо у вас виникли питання, будь ласка, звертайсь до нас за адресою: brewing@lallemand.com
Ноти та Аромати
Короткі факти
СТИЛІ ПИВА
Бельгійські
АРОМАТ
Пряний, фруктовий, тропічний, банановий
ЗБРОДЖУЮЧА ЗДАТНІСТЬ
Висока
ТЕМПЕРАТУРА БРОДІННЯ
17 – 25°C (63 – 77°F)
ФЛОКУЛЯЦІЯ
Від помірної до високої
ТОЛЕРАНТНІСТЬ ДО СПИРТУ
14% об.
НОРМИ ДОЗУВАННЯ
50 – 100 г/гл для досягнення
мінімуму 2,5 – 5 мільйонів
ВИКОРИСТАННЯ
В залежності від бажаної щільності пива, серед інших змінних, різні норми задачі дріжджів повинні бути застосовані.
Для дріжджів Віт норма задачі може складати від 50 г до 100 г активних дріжджів для інокуляції 100 літрів сусла.
Доза в 50 г на 100 л сусла дозволить досягти мінімум 2,5 мільйони життєздатних клітин на мл.
Доза в 100 г на 100 л сусла дозволить досягти мінімум 5 мільйонів життєздатних клітин на мл.
Норми задачі можуть змінюватись в залежності від обраного стилю пива та/або від виробничих умов.
Віт має стійкість до вмісту спирту 12% об.
Для виробництва пива з вмістом спирту більше 12%, необхідно додати до дріжджів живильний комплекс Сервоміцес, у кількості 1г/гл.
РЕГІДРАЦІЯ
Рекомендується використовувати регідратацію для дріжджів Віт. Це зменшить осмотичний тиск на дріжджі. Рекомендації з регідратації досить прості, дотримання їх значно зменшить ризик зараження, у порівнянні з внесенням дріжджів у сухому виді.
Додайте дріжджі у чисту, стерилізовану воду при температурі 30-35°С (86-95°F), в пропорції 1 до 10. Не використовуйте сусло, дистильовану або воду після зворотного осмосу оскільки це може викликати втрату життєздатності дріжджів. НЕ ПЕРЕМІШУЙТЕ.
Залишіть на 15 хвилин в незайманому стані, а потім перемішайте до утворення суспензії дріжджів, і залиште ще на 5 хвилин при 30-35°С. Потім вирівняйте температуру суспензії дріжджів з температурою сусла и додайте дріжджі до сусла.
Слід знижувати температуру суспензії дріжджів поступово: мінімум 5 хвилин на кожні 10°С. Для зменшення температури використовуйте готове сусло. Не охолоджуйте суспензію природнім шляхом – це займе багато часу і вплине на життєздатність дріжджів.
Температурний шок, що перевищує 10 °С, спричинить утворення дрібних мутантів, що призведуть до тривалого або неповного процесу бродіння, та можуть принести небажані ноти та аромати.
Дріжджі Віт ули підготовленні для перенесення процесу регідратації. Дріжджі містять достатній запас вуглеводів і ненасичених жирних кислот для досягнення активного росту. Необов’язково аерувати сусло перед першим використанням.
Використовуючи дріжджі компанії Лаллеманд, ви можете регенерувати дріжджі так само, як і будь-який інші пивні дріжджі.
ЗБЕРІГАННЯ
Дріжджі Віт повинні зберігатися сухими при температурі нижче 10°C (50°F).
Віт втрачатиме активність після контакту з повітрям. Не використовуйте упаковки, які втратили вакуум. Відкриті пакети повинні бути знову щільно закриті і зберігатися в сухих умовах нижче 4 ° С, і бути використані протягом 3 днів. Якщо відкритий пакет негайно герметизувати після відкриття і відбору потрібної кількості продукту, дріжджі можуть зберігатися протягом двох тижнів при температурі нижче 4 ° С.
Не використовуйте дріжджі після закінчення терміну придатності, який вказано на упаковці